Le pain au restaurant

Le pain Historique
Bien que les Egyptiens furent, semble-t'il, les premiers à faire du pain sous la forme de galettes grillées non-levées, la France est devenue le pays du pain et nous sommes ses ambassadeurs. Le pain revêt une importance capitale dans notre alimentation et nos ancêtres nous ont transmis une certaine forme de respect pour cet aliment de base. Nous lui prêtons même certaines croyances : ne jamais retourner le pain sur table, cela est signe de mauvais présages. En fait, cette croyance provient du moyen-âge : aucun boulanger ne voulait servir le bourreau de Paris, personnage méprisé par la population, si bien que le roi fut contraint de prendre un arrêté pour obliger le boulanger à le servir. En signe de protestation et de désaccord, le boulanger retourna sur l'étal le pain qui était destiné au bourreau afin de le différencier des autres, c'est devenu ensuite la croyance que l'on connaît aujourd'hui.
Ce n'est qu'au 19ème siècle que le pain connut une évolution. Alors considéré comme aliment de base, il est devenu un aliment mieux apprécié et on a recherché à offrir de nouvelles variétés et présentations à la clientèle. Les années 70-85 ont été une génération de mauvais pain par l'arrivée de méthodes de fabrication industrielles, si bien qu'une légère crise de la boulangerie s'instaura. Il fallu lancer une campagne publicitaire et légiférer le métier de boulanger pour redonner aux Français le goût du bon pain. Différents labels de qualité ont aussi vu le jour, pour aider le consommateur à retrouver un pain de qualité.
Les différentes farines
La farine de blé
La farine de blé est le résultat de la mouture du grain de blé tendre, elle est présentée en plusieurs types qui se distinguent par un indice qui varie de 45 à 150. L'indice 45 correspond à une farine qui ne contient presque aucun résidu de l'enveloppe du blé, c'est une farine très fine et très blanche que l'on utilise en viennoiserie. A l'opposé, une farine de type 150 contient énormément de résidus, elle est de couleur sombre et entre dans la fabrication du pain complet.

La farine de seigle
Cette farine offre de mauvais levains, on préfère cette céréale pour l'élaboration des whiskies. En boulangerie, elle est utilisée dans la composition du pain d'épice. Les Russes et les Scandinaves l'utilisent pour élaborer des galettes appelées blinis.

La farine de sarrasin ou de blé noir
C'est la couleur sombre de ses graines qui donne le nom de blé noir au sarrasin, cette farine est très utilisée en Bretagne où elle est utilisée pour la réalisation des célèbres galettes au sarrasin

La farine de châtaigne
Cette farine, au goût très prononcé, a longtemps été utilisée en Corse pour la réalisation du pain (Pisticcini : pain de farine de châtaigne, aux pignons et parfumé au romarin). Elle est souvent mélangée à la farine de blé.

La farine d'épeautre
L'épeautre est une variété de blé qui a été longtemps cultivée jusqu'au début du 20ème siècle.

La farine de pois chiche
Cette farine s'utilise essentiellement dans le sud de la France où elle compose les panisses de Nice, délicieuses galettes cuites à l'huile d'olive.

La farine de gruau
Le gruau est la pellicule qui entoure l'amande de blé. Longtemps inutilisé, il a été révélé grâce à une recette de cuisine viennoise datant de la fin du 19ème siècle. Les Viennois l'utilise pour la réalisation d'un pain léger, ce pain se fabrique également en France mais souvent il s'agit d'une sorte de pain au lait qui n'a rien à voir avec la recette d'origine. On utilise aussi cette farine pour la réalisation du célèbre Kouglof alsacien.
Les différentes variétés de pain
Le pain blanc
Ce pain est fabriqué avec une farine extrêmement blanche, de type 45 ou 55. C'est le pain le plus vendu aujourd'hui en France, sous la forme de baguette. Ce pain est levuré directement, on n'utilise pas de levain.

Le pain complet
Ce pain est élaboré avec une farine qui contient plus ou moins l'enveloppe du blé (de type 110 ou 150), donc une farine plus sombre. Ce pain est plus riche en vitamine et sels minéraux que le pain blanc. Il convient de distinguer le pain courant qui est levuré normalement du pain au levain qui est élaboré avec un levain. Le levain est un morceau de pâte pétrissée d'une fournée précédente, il est riche en levures naturelles et remplace le levurage.

Un bon pain ne peut s'obtenir qu'avec de bonnes farines, comme celles issues de l'agriculture biologique, une eau de bonne qualité et un savoir-faire dans la panification.

Les labels de qualité
Le blé en agriculture biologique :
L'agriculture du blé biologique ne se résume pas seulement à ne pas utiliser d'engrais et de pesticides industriels pour son élaboration, il s'agit avant tout de la mise en oeuvre d'un ensemble de méthodes culturales naturelles. Il est certain que les blés issus de ce type de culture possèdent une valeur gustative et organoleptique supérieure aux méthodes traditionnelles mais les rendements de productions sont nettement plus faibles, ce qui se répercute sur le coût final.

La boulangerie biologique
Il ne suffit pas que d'utiliser des farines issues de cultures biologiques pour obtenir un pain biologique. Le respect des traditions et des méthodes doit se poursuivre à travers la panification. Ainsi pour obtenir le label biologique il faudra respecter le pétrissage, l'eau, le levain...
C'est une directive de la CEE qui fixe la réglementation du pain biologique.

Les marques de farines
Les meuniers modernes sont à la recherche de qualité et de la reconnaissance de leur marque. Ils souhaitent fidéliser leur client en leur offrant une farine de grande qualité et suivie, ainsi qu'un savoir-faire leur garantissant une qualité de pain reconnue. La plus connue de ces marques est Bannette, qui fut la première à introduire ce concept de chaîne volontaire des boulangers.
Le pain au restaurant
Le pain est un produit gratuit au restaurant, c'est le cas en France pour la restauration traditionnelle, mais il est facturé dans les cafétérias. Certains pays comme l'Italie le facturent aussi au même titre qu'une boisson. L'élaboration du pain est souvent extérieure à l'établissement mais pouvoir le réaliser sur place est un atout indéniable. Il témoigne du soucis que l'on porte à la clientèle pour lui offrir un pain d'une qualité irréprochable et en harmonie avec la carte, néanmoins, il représente un surcoût non négligeable pour sa réalisation. L'approche la plus simple et la plus rentable est une étroite collaboration avec un boulanger situé à proximité du restaurant.

Dans tous les cas, le personnel de salle se doit de connaître les produits qu'il sert. Donc il doit connaître le type de farine employé, la fabrication, la saveur afin de mieux conseiller une clientèle de plus en plus éduquée sur ce qu'elle consomme.
La région, la saison et le type de restaurant déterminent les types de pains qui seront présentés en salle. Autrefois chaque région avait son pain, car les variétés de céréales cultivées changeaient d'une région à une autre. Ainsi en Jura élaborait-on la tabatière, pain au levain rond, alors que c'est la michette, pain aux lardons, oignons, fromage et olives qui se servait le plus dans les boulangeries Antiboise.

Le service du pain dépend directement du type de restaurant. Dans le secteur gastronomique, de nombreux restaurants proposent un chariot de pain ou le client peut y choisir ce qu'il désire ou ce qui convient le mieux avec les mets qu'il a choisi. Le pain peut également être servi à l'anglaise ou simplement posé sur table dans sa corbeille. Sur table, on trouvera souvent une assiette à pain pour chaque convive sur laquelle repose un couteau à entremets.